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紙上烤魚制作流程及醬料熬制的步驟.docx 12頁

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  • 上傳作者 zsw5674(上傳創作收益人)
  • 發布時間:2019-10-09
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紙上烤魚制作流程及醬料熬制的步驟: 〖第一部分〗材料: 紙上烤魚材料: 草魚一斤半至二斤左右一條 谷巖卡式烤爐一個 烤魚專用硅油紙尺寸50×60。 大蒜 生姜 洋蔥 胡蘿卜 芹菜 小蔥 牛油 豬油 色拉油 菜籽油 粗辣椒面 細辣椒面 郫縣豆瓣醬 辣妹子 香辣醬 大紅袍火鍋底料 白芝麻 太太樂雞精粉 味精 十三香 肉寶王 黑胡椒粉 蒜香粉 孜然粉 花椒油 鮮青花椒 小米辣 鮮小紅米椒 蒸魚豉油 泡仔姜 泡魚辣椒 黃椒醬 〖第二部分〗備料 材料備齊了,我們開始制作需要用的幾種醬料: [一]蒜香復合粉: 取一個合適的盆,放蒜香粉一袋, 味精8兩, 太太樂雞精6兩, 黑胡椒粉一兩, 十三香一兩, 肉寶王半兩[調料勺三勺], 孜然一兩, 然后拌勻裝在料缸備用。 [二]小米辣碎: 成袋的小米辣泡椒用料理機打碎裝在瓶子備用,不要太多水,以免太咸。 [三]紙上烤魚復合醬:[四五十份左右用量] 取一個大小合適的鍋或者不銹鋼桶,在里面放入: 10斤色拉油, 3斤豬油, 2斤牛油。 加入芹菜1斤, 胡蘿卜薄片1斤, 洋蔥絲2·5斤, 生姜片2斤, 小蔥段1·5斤, 大蔥碎1·5斤, 這些東西全部放到鍋里面以后,開中火把油燒滾以后,調中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干,顏色金黃,散發香味,就把里面的料渣撈出丟掉。 然后把提前打碎的郫縣豆瓣醬3斤[豆瓣醬如果比較干,就要加0.5斤水攪拌一起]下入油鍋里慢慢貼底攪拌[以免糊鍋]。 一定要一勺一勺慢慢下,不然會溢出的。 用小火慢慢熬,約10分鐘左右,直至油里的大泡變成小密泡,油的顏色變紅變深,紅亮透徹。說明豆瓣醬的水分已經大部分蒸發,這時可以立即關火。 [隨時看醬的顏色,醬要一直保持在暗紅色。不能過了]。 加入提前用粗細辣椒面熬制的紅油3斤。 4斤菜籽油另外用鍋單獨燒六七成熱加進來, 下入2袋大紅袍火鍋底料, 2瓶香辣醬, 1瓶大瓶裝辣妹子, 2兩白芝麻, 不需要開火,繼續慢慢攪拌2分鐘后就可以放到單獨的小鐵桶里備用了。[放在外面是不會壞的,可以放好幾個月] 注明: 口味重的地區可以隨辣妹子香辣醬等一起放入500克大料粉。 秘制大料粉配方: 花椒250克 大茴200克 桂皮120克 小茴香250克 肉蔻75克 丁香50克 千里香75克 香葉35克 草果100克 白蔻50克 香砂仁50克 干姜75克 山奈50克 陜西線椒面500克 把以上香料打粉分幾次用。 辣椒油的制作: ??? ? 取一個小鐵盆放入粗辣椒面3兩, 細辣椒面3兩。 另外色拉油3斤入炒鍋,燒到溫熱時開小火, 加入半斤豆瓣醬不停攪拌,直到豆瓣醬的顏色浸到色拉油里看著紅紅的,然后一勺一勺把油澆在辣椒面里攪拌均勻,泡幾個小時即可。 辣椒油需要提前做,倒入復合醬里的辣椒油只要辣椒油,不要辣椒渣。 ? ? [四] ? ? 兩斤蒜蓉兩斤色拉油小火熬成蒜油備用【中小火熬到蒜蓉變成淡黃色,干干的感覺,因為蒜油還有余溫,如果炸成深黃色那么就失敗了,會發苦的】。 [五]成品魚醬:[蒜香味] 拿一個小盆, 加半斤生蒜蓉, 加三湯勺蒜油, 一勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉], 三勺復合醬紅油[是復合醬里面的油], 半勺復合醬, 半勺蒜香復合粉, 二十顆鮮青花椒, 半湯勺花椒油, 半湯勺蒸魚豉油, 一平湯勺小米辣碎, 拌勻備用。 【這是一條魚的量,適合1.5至2.2斤的魚】 〖第三部分〗制作流程 制作流程: 將一條活魚宰殺干凈,魚兩面打上一字刀,魚的身上和肚子里抹上鹽,味精,雞精,各二調料勺。魚肚子里塞幾塊蔥段姜片,放入蒸籠里。 魚入蒸鍋從上汽開始算,蒸五六分鐘,有七成熟左右,筷子插得動。用一個合適的長盤子輕輕的把魚撈出,放在墊有一兩洋蔥絲的烤魚紙上, 把調配的成品魚醬均勻的澆在魚身上和魚肚子里,撒上小紅米椒圈, 用包糖果的方式把紙從兩邊合在一起把魚折卷起來,兩頭扭緊,以免跑氣。 然后把包好的魚放在刷過油的烤盤上打開火,烤制5分鐘左右,只見里面冒泡,紙并且開始膨脹一分鐘左右,就烤好了,立即把烤爐調到最小火,保溫的狀態。[不然會糊鍋的] 打開紙,用兩個木鏟先把魚下面戳一戳,以免粘住了,再把魚翻個身,再把醬料鏟到魚身上,再撒一點香菜段,小蔥段,就可以食用了。 服務員要時時巡視烤魚的食用情況,魚快吃完了,要問客人需不需要加湯涮菜,加湯的話就把紙拿掉,加上一斤多骨頭湯,加一湯勺紙上烤魚復合醬,把火調大。客人自己就可以涮菜吃了。 〖第四部分〗其他口味 麻辣味的成品魚醬: 三兩生蒜蓉, 一湯勺蒜油, 一湯勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉], 二湯勺復合醬紅油[復合醬里面的油], 二平湯勺復合醬, 一湯勺麻辣料, 半湯勺蒜香復合粉, 半湯勺花椒油, 一平湯勺小米辣碎, 二湯勺紅小米辣圈, 拌勻備用。 泡椒味的成品魚醬: 三兩生蒜蓉, 加一

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