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健康管理師之營養與食品安全.docx 13頁

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健康管理師之營養與食品安全 1.營養的概念 機體通過攝取食物,經過體內消化、吸收和代謝,利用食物中對身體 有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的生物 學過程。 2.營養素的概念 指食物中所含的營養成分。營養素是機體為了維持生存、生長發育、 體力活動和健康,以食物的形式攝入的必需物質。 3.營養素的分類 宏量營養素-碳水化合物、蛋白質、脂類; 微量營養素-礦物質、維生素。(另有:纖維素、水)。 4.三大宏量營養素的合理比例 (1)碳水化合物提供的能量占總能量的50%~65%; (2)蛋白質提供的能量占10%~15%; (3)脂肪提供的能量占20%~30%。 5.膳食營養素參考攝入量的概念 膳食營養素參考攝入量是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值, 包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可 耐受最高攝入量(UL)。 6.平均需要量的概念 平均需要量(EAR):是群體中各個體需要量的平均值。可以滿足某 一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%的個體需要攝入水平。 7.推薦攝入量的概念 推薦攝入量(RNI):可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕 大多數97%-98%的個體需要攝入水平。 8.適宜攝入量的概念 適宜攝入量(AI):通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素攝入 量。可用作個體攝入量的目標,該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需 要。 9.可耐受最高攝入量的概念 可耐受最高攝入量(UL):平均每日可以攝入該營養素的最高量。 10.能量系數的概念 每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。 11.碳水化合物的作用和分類 是人體主要的能量來源。分為糖、寡糖、多糖三類。 12.血糖生成指數的概念及計算公式 (1)血糖生成指數(GI):簡稱血糖指數,指餐后不同食物血糖耐受 曲線在基線內面積與標準糖(葡萄糖)耐量面積之比,以百分比表示。 (2)GI-某食物在食后2h 血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h 血糖曲線下面積×100%。 13.碳水化合物參考攝入量 建議占總能量的55%-65%(適宜攝入量AI)。 14.碳水化合物的食物來源 糖谷類和薯類食物。 15.脂肪酸的常見分類方法 (1)按脂肪酸碳鏈長度可分為:長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪 酸; (2)按脂肪酸飽和程度分為:飽和脂坊酸、單不飽和脂肪酸、多不飽 和脂肪酸; (3)按空間結構:順式脂肪酸反式暗肪酸; (4)按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分:分為n-3 系、n-6,n-7 等。 16.類脂的分類和特點 分類特點 磷脂體內除甘油三酯外,磷脂是最多的脂類 糖脂也是構成細胞膜所必需的 類固醇及固醇含量較恒定,故稱"固定脂”或“不動脂 17.反式脂肪酸的概念 反式脂肪酸,其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同 側。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)升高,而使高 密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)降低,因此有增加心血管疾病的危險,所以 不主張多食用人造黃油和富含反式脂肪酸的食物。 18.固醇的分類 固醇的概念:類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇,稱為固醇。常 見的固醇有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。 19.脂類的生理功能 (1)供給能量,(2)促進脂溶性維生素吸收,(3)維持體溫、保護 臟器,(4)增加飽腹感,(5)提高膳食感官性狀,(6)類脂的主要功能 是構成身體組織和一些重要的生理活性物質。 20.必須脂肪酸的概念 指機體不能合成,必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是 亞油酸和α-亞麻酸兩種。 年齡(歲) 脂肪SFA MUFA PUFA n-6:n-3 膽固醇 成人20~30 <10 10 10 4:16:1 <300 21.必需脂肪酸的生理功能 (1)構成線粒體和細胞膜的重要組成部分; (2)合成前列腺素的前體; (3)參與膽固醇代謝; (4)參與精子的形成; (5)維護視力。 22.成人膳食脂肪適宜攝入量 中國成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分百,%)。 注:SFA 飽和脂肪酸,MUFA 單不飽和脂肪酸,PUFA 單不飽和脂肪 酸。 23.蛋白質的組成 蛋白質組成為:碳50%-55%、氫6.7%-7.3、氧19%-24%、氮12%-19%、 及硫0%-4%,有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。 24.蛋白質的分類 (1)完全蛋白;(2)半完全蛋白;(3)不完全蛋白。 25.氮折算成蛋白質的折算系數 每克氮相當于6.25g 蛋白質(即100/16),其折算系數為6.25。 樣品中蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮(g)×6.25×100%。 26.氨基酸的概念 是組成蛋白質的基本單位,是分子中具有氨基和羧基的一類化合物, 具有共同的基本結構。 2

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